近年來，餐飲行業(yè)加速轉(zhuǎn)型升級(jí)，市場洗牌加劇。餐飲業(yè)進(jìn)入發(fā)展新時(shí)期，新趨勢、新機(jī)遇不斷涌現(xiàn)，新理念、新模式層出不窮。2020至今，在疫情的沖擊下，各行各業(yè)發(fā)展都收到了一定影響，國內(nèi)餐飲企業(yè)也同樣面臨生存困境。而團(tuán)餐業(yè)卻異軍突起，近年來市場規(guī)模穩(wěn)定增長，為餐飲行業(yè)發(fā)展注入全新動(dòng)力。

近日，團(tuán)餐謀推出了《2022中國團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展報(bào)告》。基于種類豐富、內(nèi)容詳實(shí)的數(shù)據(jù)資料分析當(dāng)下團(tuán)餐行業(yè)優(yōu)勢、劣勢、基于與挑戰(zhàn)；幫助餐企在新形勢下擺正自己，正確地研判時(shí)勢，科學(xué)規(guī)劃發(fā)展路徑。本文將對報(bào)告中的內(nèi)容進(jìn)行摘要，記錄當(dāng)下團(tuán)餐市場發(fā)展新形勢。

以下為內(nèi)容摘要：

“隨著特殊時(shí)期集體配餐、企業(yè)團(tuán)餐/團(tuán)餐外賣需求大幅上漲，新興企業(yè)、社餐/食品加工等跨界團(tuán)餐企業(yè)陸續(xù)出現(xiàn)。美團(tuán)、海底撈、必勝客等知名企業(yè)，紛紛將觸角伸至團(tuán)餐業(yè)務(wù)。

但總的來說，當(dāng)前市場仍以傳統(tǒng)團(tuán)餐企業(yè)提供服務(wù)為主體，其在“宅經(jīng)濟(jì)”及消費(fèi)新需求的推動(dòng)下，逐漸發(fā)力預(yù)制菜、中央廚房建設(shè)及配送、社區(qū)養(yǎng)老、冷鏈配送等細(xì)分賽道。

另一個(gè)較為明顯的變化是，團(tuán)餐檔口/餐品全面升級(jí)、企業(yè)信息化建設(shè)加速均成為大勢所趨。此時(shí)，團(tuán)餐業(yè)成本把控能力成為發(fā)展的關(guān)鍵。

1、團(tuán)餐業(yè)普遍存在的痛點(diǎn)

從市場占比看，團(tuán)餐業(yè)占餐飲業(yè)收入38%左右，在餐飲所有業(yè)態(tài)中僅次于正餐市場，從消費(fèi)筆數(shù)上看，遠(yuǎn)高于其他所有業(yè)態(tài)。而與巨大的市場空間矛盾的是，團(tuán)餐業(yè)市場競爭格局高度分散，百強(qiáng)企業(yè)營收占比不超過7%，團(tuán)餐企業(yè)多局限于區(qū)域內(nèi)運(yùn)營，跨地區(qū)的項(xiàng)目常由于無法達(dá)到成本集約，或受限于管理半徑而失敗。

另外，由于團(tuán)餐企業(yè)間管理水平差異較大，普遍水平較低，不僅無法有效滿足營養(yǎng)餐、多級(jí)有效監(jiān)督、市場化競爭等標(biāo)準(zhǔn)，還會(huì)出現(xiàn)食品安全問題、成本管理壓力大且無法有效分?jǐn)偟葐栴}。

再者，團(tuán)餐中部分需求場景有公益性運(yùn)營的屬性，如中小學(xué)營養(yǎng)餐、老年食堂。由于用餐群體為中小學(xué)生、老人，政府會(huì)給予一定的餐標(biāo)限制，加上目前中央廚房建設(shè)投入較大、食材成本上升、配送成本上升，團(tuán)餐企業(yè)大多面臨著更大的成本壓力。

2、供應(yīng)鏈建設(shè)成為團(tuán)餐降本增效核心

《2022中國團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展報(bào)告》還顯示，2021年中國團(tuán)餐供應(yīng)鏈?zhǔn)袌鲆?guī)模約8000億。按照團(tuán)餐供應(yīng)鏈盈利市場規(guī)模15%的復(fù)合增長率預(yù)測，中國團(tuán)餐供應(yīng)鏈規(guī)模將在2023年超過1萬億，在2027年之后超過2萬億，潛在空間巨大。而團(tuán)餐業(yè)內(nèi)食材采購成本約占總營收的45%，對企業(yè)發(fā)展影響較大。

資料來源：團(tuán)餐謀

因此，做好團(tuán)餐供應(yīng)鏈的管理，才能為團(tuán)餐企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展打好基礎(chǔ)。餐鏈供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)通過智能硬件+軟件嚴(yán)格把控食材質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)化，推動(dòng)傳統(tǒng)團(tuán)餐企業(yè)數(shù)字化、可視化管控，幫助團(tuán)餐企業(yè)實(shí)現(xiàn)降本增效。

線上詢價(jià)，智能申購下單

食材價(jià)格直接關(guān)系到團(tuán)餐企業(yè)的成本，市場詢價(jià)和比價(jià)能很好地幫助企業(yè)控制成本。餐鏈的“智能詢價(jià)”功能，采購只需要在后臺(tái)發(fā)起詢價(jià)，系統(tǒng)就會(huì)把詢價(jià)單自動(dòng)推送給對應(yīng)優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商進(jìn)行報(bào)價(jià)，報(bào)價(jià)被采納后可直接作為拉取作為定價(jià)。

通過“價(jià)格波動(dòng)”功能，實(shí)時(shí)查看同一項(xiàng)食材本方購買價(jià)格，參照同行業(yè)的價(jià)格水平，從而對本方食材價(jià)格水平做到心中有數(shù)。

采購食材時(shí)，各檔口100%線上申購下單，出錯(cuò)率幾乎為0，大概20分鐘就能完成下單，提高整體下單效率。且申購時(shí)能看到食材的庫存量、建議申購量以及可用天數(shù)，訂貨不再拍腦門，可減少不必要的成本浪費(fèi)。

標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，保障食品安全

食以安為先，尤其是團(tuán)餐企業(yè)，那么驗(yàn)收時(shí)首先就要把好質(zhì)量關(guān)。

餐鏈智能電子秤收驗(yàn)貨時(shí)，會(huì)對每個(gè)供應(yīng)商進(jìn)行索證采集，通過防作弊功能智能識(shí)別商品質(zhì)量，并根據(jù)食材標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)貨評(píng)分和拍照采樣留痕。藍(lán)牙打印機(jī)自動(dòng)打印驗(yàn)收單并備案到食安臺(tái)賬，利用條形碼和二維碼可追溯生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)信息，解決食品安全溯源問題。

收貨數(shù)量的把控上，電子秤可設(shè)置不允許超收、收貨數(shù)量上下限，做到實(shí)收數(shù)量和訂貨數(shù)量一致。收貨后，數(shù)據(jù)自動(dòng)上傳并匯總，所有信息透明化，老板端可隨時(shí)查看收貨情況，杜絕貓膩。

智能倉庫，讓食材價(jià)值最大化

餐鏈的食材出庫以先進(jìn)先出為原則，嚴(yán)格按照保質(zhì)期排序，動(dòng)態(tài)預(yù)警實(shí)時(shí)掌握倉庫里的食材信息，降低食材保存風(fēng)險(xiǎn)。設(shè)置庫存上下限減少食材備貨，避免庫存積壓和浪費(fèi)，提高庫存周轉(zhuǎn)率。

手機(jī)盤點(diǎn)，系統(tǒng)會(huì)提示必盤項(xiàng)，避免漏盤。支持毛料和凈料兩個(gè)單位盤點(diǎn)，只要在后臺(tái)設(shè)置好凈料率，系統(tǒng)可自動(dòng)將凈料折算成毛料。就連最難盤點(diǎn)的半成品，也可以通過加工功能新增入庫，實(shí)現(xiàn)直接盤點(diǎn)。盤點(diǎn)過后，還可根據(jù)盈虧數(shù)據(jù)檢查盤點(diǎn)是否準(zhǔn)確。

精細(xì)化成本管理，讓吃利潤的問題無處躲藏

餐鏈成本精細(xì)化管理解決方案是以菜品標(biāo)準(zhǔn)成本卡為基礎(chǔ)，集成本管理思想、方法、工具于一體的，可以快速幫助餐飲企業(yè)捕捉成本管理漏洞，找準(zhǔn)毛利提升的入口與方法。

菜品標(biāo)準(zhǔn)成本卡不僅可以保證團(tuán)餐企業(yè)菜品出品的穩(wěn)定性，還能為餐廳的成本核算提供依據(jù)。

目前，餐鏈已對接收銀系統(tǒng)，根據(jù)銷售數(shù)量與菜品成本卡，系統(tǒng)可自動(dòng)計(jì)算銷售金額、毛利和損益，給出多維度分析報(bào)告及診斷建議，精準(zhǔn)有效控制成本。讓企業(yè)清楚地知道成本浪費(fèi)在哪里。”（內(nèi)容摘自團(tuán)參謀《2022中國團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展報(bào)告》）

智慧食堂是團(tuán)餐市場的重要組成部分，近年來以超過100%的年復(fù)合增長率成為團(tuán)餐市場新的增長點(diǎn)。作為智慧食堂的佼佼者，南京小牛也推出了包括采購、庫存、食安、安全生產(chǎn)在內(nèi)的自動(dòng)化后場管理系統(tǒng)。該系統(tǒng)打通了從采購、庫存到加工的全環(huán)節(jié)生產(chǎn)鏈條；通過塑造標(biāo)準(zhǔn)工作流程以及線上管理系統(tǒng)即時(shí)調(diào)整實(shí)現(xiàn)食堂后場自動(dòng)化運(yùn)行，輔助經(jīng)營者進(jìn)行科學(xué)決策。

當(dāng)前國內(nèi)疫情進(jìn)入常態(tài)化發(fā)展新時(shí)期，經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展受到顯著影響，消費(fèi)市場也必然遭到一定沖擊。對此，餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)基于物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、移動(dòng)智能等前沿技術(shù)實(shí)現(xiàn)流程重塑、需求研判、服務(wù)再造以及監(jiān)管強(qiáng)化。通過不斷提升自身，實(shí)現(xiàn)降本增效，力求在復(fù)雜的外部環(huán)境中求生存、謀發(fā)展。